Kawa smakuje inaczej, kiedy zaczynasz ją rozumieć. Cupping w Kawa i Czas we Wrześni
Czy kawę można czytać jak historię? Szukać w niej miejsca pochodzenia, sposobu obróbki, odmiany, aromatów i decyzji ludzi, którzy prowadzili ją od owocu kawowca aż do filiżanki? Podczas wyjątkowego cuppingu kawy w Kawa i Czas we Wrześni okazało się, że zdecydowanie tak. Grzegorz Głuch z Miga Coffee zabrał uczestników znacznie dalej niż do prostego pytania: […]
Czy kawę można czytać jak historię? Szukać w niej miejsca pochodzenia, sposobu obróbki, odmiany, aromatów i decyzji ludzi, którzy prowadzili ją od owocu kawowca aż do filiżanki? Podczas wyjątkowego cuppingu kawy w Kawa i Czas we Wrześni okazało się, że zdecydowanie tak. Grzegorz Głuch z Miga Coffee zabrał uczestników znacznie dalej niż do prostego pytania: „smakuje czy nie smakuje?”. To był wieczór o uważności, zmysłach i odkrywaniu, jak niezwykle złożonym produktem jest kawa.
Miejsce
Kawa i Czas
Września
Prowadzący
Grzegorz Głuch
Miga Coffee
Temat
Cupping
i świat kawy
Cupping w Kawa i Czas. Wieczór, w którym kawa stała się doświadczeniem
Na co dzień kawa pojawia się przed nami jako gotowa filiżanka. Espresso, cappuccino, przelew. Zamawiamy, pijemy, oceniamy. Podczas cuppingu ten schemat zostaje jednak rozłożony na części. Zaczynamy wąchać, porównywać, próbować i nazywać to, co wcześniej było tylko nieuchwytnym wrażeniem.
Właśnie taki charakter miało spotkanie zorganizowane w kawiarni Kawa i Czas we Wrześni. Kameralna przestrzeń, wspólny stół, próbki kawy i rozmowy stworzyły warunki, w których nie chodziło o wykład prowadzony z dystansu. Tutaj wiedzę natychmiast można było skonfrontować z własnym nosem i podniebieniem.
Cupping jest jednym z podstawowych narzędzi świata kawy specialty. Pozwala porównywać kawy w możliwie podobnych warunkach i skupić uwagę na ich cechach sensorycznych — aromacie, smaku, strukturze, kwasowości, słodyczy czy finiszu. Ale podczas spotkania w Kawa i Czas najważniejsze było coś jeszcze: nauczyć się świadomie smakować.
Najważniejsza lekcja wieczoru
Nie istnieje jedna „właściwa” odpowiedź na pytanie, co czujesz w filiżance. Smakowanie zaczyna się od ciekawości i odważenia się, żeby nazwać własne wrażenia.
Najpierw ciekawość. Potem aromat.
Pierwsze kadry ze spotkania. Kliknij zdjęcie, aby zobaczyć je w pełnym rozmiarze.
Od owocu do filiżanki. Ile historii mieści się w jednym ziarnie?
Grzegorz rozpoczął spotkanie od rzeczy, o której łatwo zapomnieć: kawa nie rodzi się w palarni ani w ekspresie. Jest owocem rośliny. Za smakiem gotowego naparu stoi botanika, klimat, wysokość uprawy, odmiana, dojrzałość owocu, sposób obróbki i dziesiątki kolejnych decyzji podejmowanych przez producentów oraz palarzy.
Prezentacja prowadziła uczestników od podstawowej taksonomii kawowca przez ogromne drzewo odmian aż do dwóch nazw, które wielu konsumentów zna najlepiej: Arabica i Canephora, czyli Robusta. To jednak zaledwie fragment świata kawy. W botanice opisano znacznie więcej gatunków, a w obrębie samej Arabiki istnieje bogactwo odmian takich jak Typica czy Bourbon i wiele ich potomnych linii.
Kawa w kilku krokach
1. Roślina
Kawa pochodzi z owocu kawowca. Gatunek i odmiana są jednym z elementów budujących jej późniejszy charakter.
2. Miejsce
Kawowiec uprawiany jest przede wszystkim w pasie pomiędzy zwrotnikami. Klimat i wysokość wpływają na rozwój owocu.
3. Obróbka
Natural, honey czy fully washed prowadzą ziarno innymi drogami od zebranego owocu do surowej kawy gotowej do palenia.
4. Palenie
Palarnia interpretuje potencjał ziarna i dobiera profil wypalenia, który ma wydobyć z niego pożądane cechy.
5. Filiżanka
Dopiero tutaj spotykają się wszystkie wcześniejsze etapy — a my próbujemy je odczytać za pomocą zmysłów.
Arabica i Robusta to dopiero początek
W materiałach przygotowanych przez Miga Coffee uczestnicy mogli porównać między innymi charakterystyczne różnice między Arabicą i Robustą: warunki uprawy, odporność krzewów, skład chemiczny czy nawet wygląd ziaren. Arabica zwykle kojarzona jest z większą złożonością sensoryczną, natomiast Canephora jest rośliną bardziej odporną i zawierającą więcej kofeiny.
Ale Grzegorz nie prowadził spotkania po to, żeby nauczyć uczestników kilku prostych haseł. Przeciwnie — im głębiej wchodziliśmy w temat, tym mocniej było widać, że kawa nie lubi uproszczeń.
Wiedza, którą można od razu spróbować
Cupping nie kończy się na slajdzie. Kolejne informacje natychmiast trafiają do filiżanki.
Natural, honey, washed. Obróbka zmienia bardzo wiele
Jednym z najciekawszych elementów prezentacji były metody obróbki kawy po zbiorze. W metodzie naturalnej owoce suszone są w całości. W procesie honey, czyli pulped natural, usuwa się skórkę i część miąższu, pozostawiając jego fragmenty podczas suszenia. W metodzie fully washed skórka i miąższ są usuwane, a dalsza obróbka wykorzystuje kontrolowaną fermentację oraz mycie ziaren przed suszeniem.
Dla uczestnika degustacji najważniejsza była jednak nie definicja procesu, lecz świadomość, że to, co dzieje się z owocem wiele tysięcy kilometrów od Wrześni, może później zostać odnalezione w aromacie i smaku filiżanki stojącej na stole przy Dzieci Wrzesińskich.
Od plantacji do Wrześni
Kiedy znamy drogę kawy, filiżanka przestaje być anonimowa. Zaczynamy widzieć w niej owoc, miejsce, człowieka i proces.
Grzegorz Głuch i Miga Coffee. Wiedza bez kawowego zadęcia
Za dobrym wydarzeniem edukacyjnym zawsze stoi ktoś, kto potrafi przełożyć własne doświadczenie na język zrozumiały dla innych. Grzegorz Głuch jest wielkim miłośnikiem kawy, a w Miga Coffee wspiera kawiarnie i prowadzi szkolenia. Podczas wrzesińskiego spotkania było widać, że ogrom wiedzy nie musi oznaczać bariery pomiędzy prowadzącym a uczestnikami.
Były pytania podstawowe i bardziej techniczne. Były rozmowy o gatunkach, odmianach, obróbce, pasie kawowym i samym owocu kawowca. Było również miejsce na własne skojarzenia i zwyczajne zdziwienie, że dwie filiżanki naparu przygotowane według podobnego schematu mogą dawać tak różne doświadczenia.
To właśnie takie podejście najlepiej tłumaczy ideę kawy specialty. Nie chodzi o tworzenie elitarnego języka dostępnego wyłącznie dla ekspertów. Chodzi o większą świadomość produktu — skąd pochodzi, kto go stworzył, jak został przygotowany i dlaczego smakuje właśnie w taki sposób.
Człowiek za wiedzą
Grzegorz Głuch • Miga Coffee
Szkoleniowiec i wsparcie kawiarni. Człowiek, który o kawie potrafi opowiadać tak, że nawet skomplikowane procesy zaczynają być zrozumiałe — i natychmiast chce się je sprawdzić w filiżance.
Łyżka, filiżanka, aromat. I pełne skupienie.
Kolejne kadry pokazują najważniejsze w cuppingu: próbować, wracać, porównywać i rozmawiać.
Miga Coffee. Palarnia, która chce pokazywać, co kryje ziarno
Miga Coffee poszukuje jakościowych ziaren i wypala je w taki sposób, aby znaleźć w nich odpowiedni balans. Palarnia pracuje zarówno z osobami parzącymi kawę w domu, jak i z kawiarniami. Właśnie dlatego obecność Grzegorza w Kawa i Czas miała szczególny sens — była spotkaniem świata palarni, gastronomii i ludzi, którzy po prostu chcą wiedzieć więcej o tym, co piją.
Kawa, która łączy ludzi. Właśnie po to jest Kawa i Czas
Dobra kawiarnia nie musi być wyłącznie miejscem, do którego wpada się po espresso na wynos. Może być przestrzenią spotkania, rozmowy, kultury i odkrywania nowych rzeczy. Kawa i Czas we Wrześni konsekwentnie idzie właśnie w tę stronę.
Cupping z Grzegorzem Głuchem był jednym z tych wydarzeń, po których człowiek następnego dnia patrzy na własną kawę trochę inaczej. Zaczyna wąchać ziarno przed zmieleniem. Czytać kraj pochodzenia na opakowaniu. Zastanawiać się, co oznacza „natural” albo „washed”. Szukać kwasowości zamiast automatycznie uznawać ją za wadę. I przede wszystkim — próbować.
Dla Kawa i Czas takie wydarzenia są naturalnym rozwinięciem tego, czym ma być kawiarnia specialty: nie tylko miejscem sprzedaży produktu, ale miejscem budowania lokalnej kultury dobrej kawy we Wrześni.
Ludzie tworzą atmosferę
Ostatnia część naszej fotorelacji. W kawie naprawdę ważne jest to, co dzieje się pomiędzy filiżankami.
Kawa specialty we Wrześni
Kawa i Czas — miejsce, w którym nie trzeba się spieszyć
Kawiarnia przy ul. Dzieci Wrzesińskich 2a we Wrześni łączy kawę specialty, matchę, kameralną atmosferę i wydarzenia, dzięki którym przy filiżance może wydarzyć się coś więcej niż tylko przerwa w ciągu dnia.
To jeszcze nie koniec
Kolejne wspólne wydarzenie już się przygotowuje
Kawa i Czas i Miga Coffee nie kończą tej historii na jednym cuppingu. Już wkrótce ogłosimy kolejne wspólne wydarzenie, tym razem realizowane również we współpracy z Biblioteką Publiczną Miasta i Gminy we Wrześni. Na szczegóły trzeba jeszcze chwilę poczekać — ale warto obserwować nasze kanały.
Września24.info
Dobra kawa zaczyna się od ciekawości
Można pić kawę przez całe życie i nigdy nie zastanowić się, czym naprawdę jest. Można też pewnego wieczoru usiąść przy jednym stole, zanurzyć łyżkę w kilku filiżankach i nagle odkryć, że za każdym łykiem stoi znacznie więcej, niż przypuszczaliśmy.
I chyba właśnie po to są takie miejsca jak Kawa i Czas i takie spotkania jak cupping z Grzegorzem Głuchem. Nie po to, żeby wszystkim powiedzieć, jaka kawa jest „najlepsza”. Po to, żeby zachęcić do szukania własnej odpowiedzi.
Bo od chwili, kiedy zaczynasz świadomie smakować kawę, zwykła filiżanka przestaje być zwykła.
Najczęstsze pytania
Zdjęcia i materiał wideo: Września24.info. Materiał przygotowany na podstawie wydarzenia w Kawa i Czas oraz materiałów edukacyjnych Miga Coffee.
Zobacz także
